Paul Svenssons gatukök öppnar äntligen upp för servering – sex månader efter att beställningarna lagts

Paul Svensson framför sitt gatukök i samarbete med Stockholm Gas.

Nu öppnar stjärnkocken Paul Svensson, tillsammans med Stockholm Gas, återigen upp sitt tillfälliga gatukök i centrala Stockholm. Men den mat som serveras är långt ifrån fastfood. Den som beställt mat i Pauls Gatukök har nämligen fått vänta i ungefär sex månader på att få maten serverad. Det är så lång tid det tar att plantera, odla och skörda råvarorna till maten som serveras.

Gatuköket öppnade i april, men det var först när beställningarna lagts som maten började odlas. Projektet har gått att följa online hela sommaren och nu när allt är klart öppnar gatuköket upp igen, redo att servera tacos till dem som beställt ett halvår tidigare. Serveringen sker på Norrmalmstorg i Stockholm den 20:e och 21:a september.

-Ett halvår är den tiden det tar att plantera, odla och skörda råvarorna till maten som serveras. Generellt sett så odlas det idag betydligt mycket mer råvaror i världen än vi faktiskt behöver, framförallt eftersom att vi sällan tar vara på hela råvaran. Därför är antalet rätter som serveras begränsat och styrs av den tillgängliga odlingsytan på Rosendal, säger Paul Svensson.

Maten har under sommaren odlats på Rosendals Trädgård, en biodynamisk handelsträdgård mitt i Stockholm, och rätten som serveras är väl komponerad av närodlade, smakrika och omsorgsfullt hanterade råvaror. Den rätt som serveras är en taco på vintagebröd, mole på grillade rödbetor, guacamole på bondbönor och krispig septembersallad på fänkål, fermenterad rabarber och koriander. Till det serveras en alkoholfri rabarber och äpple ”mojito”.

-Vi vill lyfta frågan om hur hållbar mat odlas, men också hur den tillagas. Speciellt som alla stockholmare med ledningsburen gas nu kan få 100% biogas i sina hem. Därför tillagas självklart maten i Pauls Gatukök på gasspis och biogas som framställs av restprodukter av organiskt material som till exempel matavfall, säger Renée Josefsson, VD på Stockholm Gas.

För att garantera att vi inte odlar för mycket utan tar tillvara på allt, har råvarorna odlats först efter att beställningarna lades i april. Därför går det inte längre att beställa i gatuköket, utan nu serverar vi dem som beställde för sex månader sedan. Den som missade att beställa kan dock laga sin egen hållbara tacos hemma. 

RECEPT: Pauls Taco - taco med rödbetsmole, bondbönsguacamole, fänkål och syrad rabarber

TORTILLAS 9-10 portioner

3dl brödmjöl
2 dl stenmalet vete
2 dl varmt vatten
1 msk matolja
1 tsk bakpulver

Gör så här:

Blanda brödmjölet och vetemjölet i en bunke. Slå över varmt vatten och rör runt. Pudra över bakpulver och ringla på olja. Knåda till slät deg. Kavla ut degen och stansa 12 cm stora rundlar. Hetta upp en panna och stek torrt tills rundlarna puffar. Lägg upp bröden på ett fat och täck med en duk ett par varv. Låt mjukna och värm hastigt i micro eller med ånga innan servering.

RÖDBETSMOLE 4 portioner

2 stora rödbetor
1 tsk korianderfrön
3 lagerblad
1 lök
2 vitlöksklyftor
10 skivor Rökt Vildsvamp till buljongen
5 st. svart vitlök
3 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
1/3 fänkål
1/5 rabarber, fermenterad
Fermenterad spansk körvel

Gör så här:

Skär 1 beta i strimlor. Torka i ugnen över natten på 80°C tills de är torra. Skiva löken och hacka vitlöken. Riv den andra rödbetan rå.
Stek löken och vitlöken med lite olja tills den mjuk. Tillsätt den rökta svampen, den torkade rödbetan och riven rödbeta. Lägg i kryddorna och täck med vatten. Sjud i ugnen i minst 5 timmar.

Mixa den svarta vitlöken och tillsätt till molen. Koka ihop till mustig smak och smaka av med salt och svartpeppar. Hyvla fänkålen tunt och blanda med den fermenterade rabarbern och den spanska körveln, honung och salt.

BONDBÖNSGUACAMOLE 4 portioner

12 bondbönor
1 st gul lök
½ st vitlöksklyfta
1 st tomat
2 kvistar koriander

Gör så här:

Skär de hela bondbönorna rakt över. Svetta löken mjuk i olja i en stekpanna. Tillsätt bönorna och en skvätt vatten. Ångkoka i 3-4 minuter. Häll av och mixa direkt med spenaten och vitlöken. Smaka av med salt och svartpeppar. Rör i tomaten, chilin och koriandern kallt.